ダシをとる前に鰹節についてお勉強
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２種類の鰹節
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鰹節といっても大きく分けると製法工程の違いで２種類に分かれます。

・燻して乾燥（焙乾）させた「荒節（あらぶし）」

・荒節をカビ付けして乾燥させた「枯節（かれぶし）」


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それぞれの特徴
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荒節は燻したスモークの木の香りが強く、蕎麦ダシなどで使われるのが一般的
枯節は香りは荒節に少々劣るが、熟成されたうまみが強くおいしい鰹節です。


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削り方について
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荒節はその香りを引き出すため、厚く削って長時間煮出します。
「厚削り」や「花かつお」にします。

枯節は味が良く料亭などの日本料理で使われる、椀物ダシにします。
サッとダシをとる一番ダシもこれです。
よって薄削りにしたり、味が良いので、そのまま振り掛けて食べる「細削り」にします。